○庄墓孟令秋园子
“老字号”是城市记忆的重要组成部分。 近日，省商务厅认定2019年度“安徽老字号”81个品牌，合肥市共有13个品牌入选。 庄墓圆子、三和黄酒、同心楼早餐……这些美味佳肴无疑为餐饮企业疫后振兴注入信心。 为此，记者走访了部分新增“老字号”企业，聆听不朽的传承故事，了解危机后的转型突破。
庄墓圆子的产能在疫情后已恢复到往年同期，没有涨价。
错过了春节最佳销售期，庄墓孟灵秋园子负责人吴杰并不慌张。 这是一家完全依靠手工的加工厂。 所有的食材都是每天买来煮的。 订单少了，采购就少了，不会积压货。 吴洁心里想，这对于工人们来说，将是一个漫长的假期。 正式复工后，大家肯定又会忙碌起来。
吴劫的冷静得益于庄墓元子的名气。 长丰境内的圆子种类繁多，其中庄墓圆子已有2000多年的历史。 相传为春秋时期楚庄王庄墓人所创，故名“庄墓圆子”。 如今，庄墓圆子已成为当地婚庆、生日、婚宴、招待贵客不可缺少的菜肴。 “无圆不成方”作为一种礼仪习俗已逐渐融入人们的生活。
庄墓里做圆子的人很多，但像吴杰家这样有传四代的圆子的人并不多。 作为孟家的儿媳妇、孟令秋园子第四代掌门人，吴洁和婆婆李传菊坚持用真材实料回馈新老客户。 往年春节，最忙的时候，吴杰家一天能卖掉2000多斤粽子。 这些粽子有的销往合肥周边，有的则通过快递发往江浙沪等地。
今年受疫情影响，吴杰的工厂显得格外冷清。 4月初，工厂在停产两个月后重新开始运营。 回来上班的工人都是附近的村民。 10多名工人每天从早上6点工作到下午4点，保证了每天300公斤孟令秋饺子的供应。 “产能和销量都恢复到了疫情前的水平，价格还是老价格，每斤20元。” 吴杰说，庄墓圆子的价格随猪肉而波动。 目前猪肉价格稳定，圆子价格不会上涨。 。 再加上回头客较多，尽管延迟了两个月，生意还是恢复了正常。
同心楼今年将借助老字号春风“扩店”。
自2012年从父亲手中接过接力棒以来，“同心楼”这块老牌子在潘全手里已经有八年了。 今年，这家始于明末清初的早餐店首次荣获“老字号”品牌。 在潘泉看来，入选名单是对传统工艺的认可淮仁堂养生厨房，也是对传统工匠的鼓励。
潘全第一次来店里帮忙的时候只有20岁出头，这一干下去已经有十几年了。 这是一个典型的家庭式生产“作坊”，80平米的店里进进出出忙碌的都是家庭成员。 “计划经济时期，潞城的国有、集体餐饮业大多以餐饮、住宿为主，只有同心楼主营传统早餐。” 潘全告诉记者，每年腊月二十三，庐江、鹿城地区都会有100人。 吃灶饼送礼是一种习俗，同心楼的大饼也成为城里居民的首选。 “那时，同心楼门口就会排起长龙，成为鹿城一道亮丽的风景线。”
为了不辜负食客的厚爱，潘泉多年来一直坚持手工制作菜肴。 “我每天凌晨1点就起床，炒面、和面、做馅，要忙到天亮。” 今年疫情期间，潘泉同心楼早餐店曾一度停业，但复工后很快迎来了大量食客。 “正常工作日，年糕、粽子的销量在2000个左右，节假日，销量在4000个左右。” 谈及刚刚过去的清明节假期，潘泉说，“我累坏了。” “很多人开车来这里买。”
顺应潮流，潘泉也开了外卖，让宅在家里的年轻人不再需要早起排队吃年糕。 潘泉之前也有过开连锁店的想法，但很快就被家人劝阻。 “我不担心秘方泄露，只是担心质量难以把控，招牌被毁。” 随着疫情好转，庐江县部分早餐店开始转移，但获得“老字号”品牌的同心楼却有扩店计划。 “最重要的是传递好味道，所以这次我们不会通过加盟来扩大规模，而是我们自己做。” 目前，潘泉正忙着店面设计和店面装修，“形象新，味道不变”。
疫情前的三河黄酒生产车间。
春节期间三河黄酒销量暴跌 考虑利用网络直播“卖酒”
同样是2019年“安徽老字号”获得者，疫情对三和黄酒的影响显然比孟令秋圆子要大得多。 春节是葡萄酒销售的旺季。 今年受疫情影响，三合黄酒销量较往年损失近1/3。
“整个春节，我们的销量几乎为零。” 合肥三河四子同乐酒业有限公司总经理孔令浩告诉记者，三河黄酒历史悠久，起源于宋代，盛于明清。 由于它是用糯米酿造的，所以酒精度低，味道醇厚，非常符合人们的饮食喜好。 在当地，无论是待客还是走亲访友，都少不了米酒。
然而，疫情给流行了几千年的黄酒按下了“暂停键”。 直到3月15日，在政府部门的指导下，合肥三河四子同乐酒业有限公司才逐步恢复三河黄酒的生产。 从体温检测、佩戴口罩，到车间、工厂每两小时消毒一次，再到工人就餐的无接触、轮班制度，公司尽全力做好疫情防控、保障生产，但销售问题却不容乐观。还在压着孔令浩。 我心里的负担很重。
“黄酒的市场占有率不高，错过了春节的黄金期，就等于错过了一年中的收获季节。” 孔令浩表示，他也在考虑利用最近流行的网络直播来“卖酒”，但我们也明白，直播带来的只是暂时的销量增长。 如果想要今年黄酒的整体销量有所改善，公司可能需要寻找一条更符合市场规律的新路径。
老字号怀仁堂的生产车间。
怀仁堂全国推广“健康厨房”
说起百年药店，大多数人第一时间就会想到电视剧《府门》中的百草堂。 怀仁堂和百草堂一样，也是一家有着百年历史的药铺。 不同的是，包河区开业后，怀仁堂并没有继续以常规药店的方式经营，而是开始生产罐装饮片。
作为疫情防控保障企业，怀仁堂自2月3日起正式复工生产，两条生产线满负荷运转，同期产能始终保持在90%左右。 “公司40多个品种中，有一些是中药抗疫配方中需要的，所以我们必须保证供应。” 怀仁堂常务副总经理孟凡标告诉记者，复工以来淮仁堂养生厨房，生产线从未停过。 走向‘老字号’品牌，对企业来说是一种激励。”
怀仁堂从去年开始就开始谋划“健康厨房”的想法。 “我们原本计划在12月份推出促销活动，但由于疫情影响，直到最近才开始准备。” 孟凡标介绍，传统的中药服用方法是煮或冲泡，但这种方法比较麻烦。 “养生厨房主要是对基本方法进行改进，制成散剂、丸剂或膏剂，以最大限度地发挥药物的功效。” 目前，怀仁堂的“健康厨房”已在合肥部分连锁药店“开业”。
“通过这些试点，我们希望看到市场的反应，然后做出改进。” 孟凡标表示，在企业规划中，今年将在100家门店推广“健康厨房”。 “该品牌将辐射全国，部分省份的药店已经前来接洽。”
专家观点：“老字号”必须肩负新时代的历史使命
合肥市被认定为“安徽老字号”的品牌企业增至29家，其中此前被商务部评为的5家“中华老字号”：同庆楼、张顺兴、共和堂、寿春堂、白兆基。 分布于餐饮服务、百货零售、食品加工、传统医药等行业，行业覆盖面不断扩大。
“老字号意味着匠心精神、诚信经营，老字号必须肩负起新时代的历史使命。” 谈老字号如何挣脱束缚，“破茧成蝶”？ 安徽大学社会政治学院副教授王云飞认为，创新将是老字号振兴的关键。
“老字号要想继续生存，产品创新至关重要。除了在现有产品上增加新功能外，还要在新产品开发上下功夫。” 王云飞告诉记者，这种创新是全方位的，不仅体现在产品的变革上，还体现在销售模式的转变和发展理念的转变上。
此外，王云飞还认为，“老字号”作为承载中华文明、传承匠心精神、体现诚信经营的重要载体，需要以新的态度和风格改革创新，不断焕发光彩。具有“新内容”、“新亮点”、“新优势”。
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