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中国白酒具有深厚的文化底蕴，根据香型的差别，可以分为十二种主流香型。白酒香型概念提法，在1979年以前是没有的。1978年原轻工业部在湖南长沙组织相关专家，为全国第三届评酒召开了预备会议“长沙会议”，会上首次提出按香型评酒。1979年在大连举办的第三届全国评酒会正式按浓香、清香、酱香、米香、其他香型评酒，今后五大香型得到确立。
浓香、清香、酱香、米香是四种基本的香型，其他八种香型是在这四种基本香型的基础上，通过差别的工艺和香型组合而形成的：浓酱结合产生了独特的酱香型、浓清结合产生了凤型、浓清酱结合产生了特型或馥郁香型、以酱香为基础产生了芝麻香型、以米香为基础产生了豉香型、以浓酱米为基础产生了药香型、以清香为基础产生了老白干香型。
一、浓香型
浓香型白酒是目前品牌最多、分布最广的白酒，市场份额占据了70%左右。是以粮谷为主要原料，接纳浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒浓香型白酒主要分为川派浓香、江淮派浓香和北方浓香，差别地区有差别的风格。代表产物有五粮液、泸州老窖、洋河、古井贡酒、剑南春、舍得等。浓香型白酒具有芳香浓郁、香味协调、入口微苦、落口绵柔、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
二、酱香型
酱香型白酒又称为浓香型白酒，是以粮谷为原料,接纳高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒，目前酱香白酒根据产区分为三大门派，贵派：茅台、习酒、郎酒、国台、金沙、钓鱼台、珍酒为主要代表。北派酱酒：山东云门酱酒、黑龙江北大仓酒、河北迎春酒、天津市芦台春酒、北京燕岭春酒为主要代表。川派酱酒：郎酒、潭酒、赤渡、永福酱酒为主要代表。
三、清香型
清香型白酒是山西汾酒建立，所以也称汾香型，属大曲酒类。它以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，接纳清蒸清糟酿造工艺、清蒸流酒，强调“清蒸排除杂质，清洁卫生”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味，入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒按酿酒工艺主要包罗三大类别，大曲清香白酒、小曲清香白酒、麸曲清香白酒。
四、米香型
米香型是介于半固态和半液态发酵之间的白酒，又被称为小曲酒。以大米等为原料,接纳小曲为糖化发酵剂,经半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。从酿酒历史来看，米香型是最原始的，酿造工艺也最简单，酿出的白酒味道甜美、干净、舒爽。米香型白酒主要集中在广西桂林、广东全州湘山、广东长乐等地。蜜香轻柔，甜味醇厚，幽雅纯净，回味悠长。
五、兼香型
兼香型白酒在市场上非经常见，又称复香型、混合型。是以粮谷为原料，接纳一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵(或分型固态发酵)、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有兼香风格的白酒。以“一酒多香”为特色，主要分为两个流派：一类是酱香型中带有浓香，一类是浓香型中带有酱香。代表产物有口子窖、白云边、临水玉泉、平坝窖、小郎酒等。浓香和酱香相融，浓香和酱香的香气和谐，幽雅，陈香突出，口感丰满细腻，甜味爽净。
六、董香型
董香型白酒由于气味中含有中药的香味，所以又称药香型，以独特的味道和丰富的原料而闻名。董香型白酒简直定时间较短，于2008年正式建立，成为中国白酒的新流派，以董酒最为知名。以高粱、小麦、大米等为主要原料,按添加中药材的传统工艺制作大曲、小曲,用固态法大窖、小窖发酵,经串香蒸馏,恒久储存,勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、回甜，还有淡雅舒适的百草香，酒体丰满协调。
七、特香型
特香型相对比力小众，几乎只分布在江西省，是差别化白酒的代表，因风格相似，之前曾被误以为是浓香型白酒。其经典代表有四特酒、临川贡酒、莲塘高粱酒、锦江酒等。以大米整粒为主要原料，不经粉碎与酒醅混蒸，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂。大米不经粉碎，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成份。闻香幽雅舒适、诸香协调、酒体柔绵醇和、回甜悠长。
八、凤香型
凤香型白酒是一种独特的香型白酒，相传凤香型白酒起源于6000多年前的仰韶文化时期，形成于3000多年前的殷商时期，是中国历史记载最早的酒种之一。以粮谷为原料,接纳大曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒代表产物有西凤酒、太白酒等。香气浓郁、清爽，酒体醇和，凤香型白酒同时具备浓香型和清香型白酒的优点，口感柔绵丰满、谐调爽净。
八、芝麻香型
芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型，也是建国后白酒香型品类的一大创新，是浓、清、酱三大香型生产工艺巧妙结合的产物。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”，“酱头芝尾”之美誉。入口绵，酱香浓郁，落口甜，似有甘味，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑。芝麻香白酒接纳清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、恒久贮存），精心勾调，是新中国建立后两大创新香型之一。代表产物有景芝、趵突泉酒等。
九、豉香型
豉香型白酒是由米香型白酒衍生而来，是以大米或预碎的大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂，接纳边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。其中陈肉是指经过加热、浸泡、恒久储存等特殊工艺处置惩罚的肥猪肉，坛浸是指将陈肉浸泡于基酒中进行储存陈酿的工艺过程。酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满，且酒液清澈透明，也改变了原本米酒酒体浑浊的现象，保存了自身特色。
十一、馥郁香型
馥郁香型白酒源于湘西的酒鬼酒，具有芳香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、入口甜落口绵、尾净余长的酿造工艺特点。它将小曲酒和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，形成了其独特的生产工艺，历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型。上世纪90年代，不少专家提出为其建立独特香型，直到2005年，馥郁香型正式被使用，成为白酒十二大香型。代表产物有酒鬼酒、湘泉酒等。是以粮谷为原料,接纳小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有前浓中清后酱独特风格的白酒。
十二、老白干香型
其实早在04年老白干香型正式列入白酒十一大香型之前，一直都是属于清香型白酒，后因工艺与口感与清香型白酒略有差别，所以独立出来成为一种独特香型，其中以衡水老白干为代表。老白干香型其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲，原料不消润料，不添加母曲，以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔。
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