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数据显示，3月10日后，长三角地区平均商业活跃度步入稳步增长阶段
久违的烟火气，回来了
■本报记者 任俊锰 陈抒怡 见习记者 巩持平
最近，长三角多位市领导“逛吃逛吃”。
南京市委书记张敬华在夫子庙吃鸭血粉丝汤，无锡市委书记黄钦到当地老字号点了青团、小笼包，淮安市委书记蔡丽新去面馆吃了碗特色长鱼面，徐州市委书记周铁根在商场买了杯奶茶，淮安市市长陈之常到饭店点了鱼圆和螺蛳，苏州市市长李亚平去了观前街……此外，南京宣布向市民和困难群体发放超3亿元消费券，宁波宣布将推出1亿元的文化和旅游惠民消费券，杭州建德等地也推出旅游消费券。
伴随着这些积极信号，长三角商业活跃度不断修复。由中国科学院南京地理与湖泊研究所联合清华大学信息研究院“智库2861”项目组发布的一组商业活跃度研究数据显示，3月10日后，长三角地区平均商业活跃度步入稳步增长阶段。以3月16日为例，长三角地区平均商业活跃度为70.84%，略高于全国0.17个百分点。若该商业活跃度数值达到100%，则表示该区域恢复到了2019年12月的商业人口数量。
我们熟悉的大街小巷里的味道，慢慢回来了。
餐饮业“嗅觉”灵
数据显示，3月16日，上海的商业活跃度上升到69.69%，与之对应的商业活跃人口达到1330万人。
1月28日到3月16日，上海市一直以绝对的商业活跃人口量优势领先于长三角地区的其他城市；截至3月16日，长三角地区商业活跃度人口较高的地区为上海、苏州、南京、杭州、温州、徐州、阜阳、盐城和南通。以上结果，是根据实时人工智能大数据监测等方式得出的。
外卖员最先“闻”到了烟火气——
中午11点一到，仿佛吹响了冲锋号角一般，位于上海江宁路上的“拌将”干拌麻辣烫操作间里，所有人都忙起来了。自动接单的提示音响起，订单一张接一张吐出来。接单、拣菜、烫熟、包装，6名员工埋头走完标准化流程，无暇顾及其他。正值高峰，他们一分钟得做出3单。等在门口的外卖骑手和商家同时接到讯号，手机跳出派单消息，他们不再闲聊，各自分散去，同时计算所接订单取餐和派送最节省时间的合理路径。等厨房把餐食做好，他们便到商家的取餐口等号取餐，再以此为圆心，送到半径3公里范围内的大小格子间里去。
这是3月13日在共享厨房“熊猫星厨”入口处发生的场景，麻辣烫操作间就在这共享厨房中。类似的共享厨房在上海不少，因为入驻品牌多，且只做外卖，每到饭点，这里就成了骑手的大本营，喧哗又热闹。疫情期间，找来洽谈“共享厨房”业务的餐饮企业数量增加了一倍，有些抱团取暖的意味。熊猫星厨创始人李海鹏说：“从数据上看得很清楚，最近小品牌外卖单量上升。”比如“拌将”麻辣烫，2月10日起，上海全部24家外卖门店陆续开始营业，现在每日客单量至少能达到以前的80%。
不仅是外卖，街面商铺和食肆也在恢复。
在苏州市市长去过的观前街，记者走访，发现一家普通面包店在工作日的下午，也有十多人在排队等待，排队人手中或拎着或捧着温暖的奶茶，也有人手拎着附近商店的购物袋。步行街上，不仅有母亲带着孩子坐在凳子上吃着刚刚买来的零食，也有一家四口并排逛街的，还有人正端着一碗小吃边走边吃。
苏州的松鹤楼是老字号，苏州市长也刚来过。苏州松鹤楼观前店负责人秦一倩最近没有休息，她还记得，大年初十前后，观前街上几乎仅有城管和环卫工人，现在不仅人多了，外地游客也来了，判断起来很简单，因为外地顾客一时拿不出“苏城码”。
这家店的厨师长许亚洲发现，随着周边企业和商场的复工复市，不少公司白领和商场工作人员开始来店里就餐。13日中午，松鹤楼来了一位在银行工作的老客户，他和许亚洲相识10年了，来到桌前，这位老朋友特意叫来许亚洲说：“安排点东西吃吃。”一般老客户就是这样，来了要当面了解有什么主打菜，尝尝鲜。当天，他为这位老客户上了春季的时令菜酱汁肉、塘鲤鱼炖蛋以及腌笃鲜等，客人还将剩下的菜品打包了，希望自己家人也尝一尝熟悉的味道。
在南京，生活服务业加快回暖。某点评网站的最新数据显示，一周内，南京在线上显示“今日营业”餐饮门店数增加了3倍有余。南京一家商场里的海底捞火锅店，第一天开门的晚市，上座60桌，有20桌在排队。绝大多数南京的餐饮企业恢复了堂食。
“共享员工”各归各位
在杭州城西，魏光伟经营一家名叫“半亩鲜”的生鲜店。最近，他发现城市复苏味渐浓，可小店营业额下跌了。
在疫情防控最严格的那段时间，这是整条街西段唯一营业的生鲜店。春节期间营业，魏光伟年年如此，按照往年的情况，周边小区居民大多回老家过年，来买菜的人应该寥寥无几。想不到，大年初二刚开门，小店顾客络绎不绝。魏光伟描述：“人多到进店得排队，从早上到下午，我一直站在收银台那里，一刻都离不开。”各类叶菜的货架最先被清空，然后是大白菜、土豆和萝卜，不少顾客一次拎走一周的菜量。那几天，魏光伟进货量是往常的2到3倍。从大年初五开始，疫情防控进一步升级，魏光伟的店铺关门了，销售依旧，只是转为线上下单、无接触配送的形式。他的线上生意也好得很，每天一上新，1个多小时肯定卖光，这样的情形持续了近半个月。
2月10日，生鲜店重新开门营业，生活节奏渐渐趋于正常。“从上周一开始，突然没人了。”魏光伟说。
变化很明显：杭州批发市场供货充足，他已不用提早出发抢货；同一条街做蔬菜生意的5家店铺尽数开门；来店采购菜品的顾客越来越多，每天线上预约的订单数越来越少，菜品价格也明显回落。“最近天气好，本地蔬菜大量上市，比春节前更便宜。”魏光伟说。这两天，来自杭州临安的高品质蔬菜已重回货架。
蔬菜卖得少了，营业额看似大幅回落，只有年初的一半，但实际上，与往年同期相比仍高出20%，“一方面拓展了线上的销售渠道，另外不少顾客形成了消费习惯，更信任我们。”魏光伟说。
恢复营业后，不少店铺都开始自觉地线上线下两手抓。
上周五中午11点左右，伊秀寿司营运部培训经理李华站在上海金桥店门口，看着远远走来的两位客人，悄悄对记者说：“感觉他们是要进我们家的。”话音刚落，两位客人驻足询问：“现在能堂食吗？”“能。”服务员一边大声回答，一边为客人测量体温、登记姓名和联系方式。
“我看他们的动作、神态就知道他们要进店了。”李华对于这个结果颇为满意，她已经在伊秀寿司工作了10年，招待过无数客人，但她感叹：“现在看到每一个客人都很激动。”
此前一个月，李华经历了职业生涯中最大的一次变动。从1月26日开始，受疫情影响，伊秀寿司大部分门店停业闭店，只有极少部分门店保留了外卖业务。2月6日，李华和160多位同事，成为叮咚买菜的共享员工。李华原以为新工作会持续一段时间，但由于叮咚买菜的人员复工情况好于预期，李华和同事们提早结束了“共享”。
从3月1日开始，伊秀寿司部分门店恢复外卖，并陆续恢复堂食。一些改变在发生。这天中午11点30分，四五桌客人陆续落座，与此同时，在店内搭起的一个简易直播间内，来自市场部、策划部的员工开始直播，门店推出新招，每周直播一次。几分钟前，李华还在打趣门店主厨，是不是吹过头发。这会，那位主厨就被拉去演示如何做寿司，在直播平台，有观众为主厨“打Call”：“好帅啊！”
直播是否真能带来人气还不好说，但有一点是确定的，降价促销能带动消费。12点左右，门店内的顾客越来越多，好几位外卖骑手站在店门口催单。一打听，原来是门店所在的商场举办了前所未有的促销活动，25元可买50元抵用券。店里外卖量瞬间飙升，4名服务员手忙脚乱起来。李华来不及更换工作服，挽起袖子开始打包外卖。
烟火气“提质”
商铺恢复之后，烟火气的“质量”有所提高，尤其在一些细节上。
比如外卖包装。经此一“疫”，大家都意识到，包装是树立品牌形象的关键之一。比如“拌将”麻辣烫的外包装，最初用的是普通塑料袋，后来改为纸袋子，但这种包装不仅成本高，而且雨天容易破损。现在，他们使用的抽绳款塑料袋，是把4种包装一一试用后留下的最优选择。盛酱料的塑料盒也经历了类似过程，初期，因为盖子不易扣紧，顾客拿到时经常撒了一半，尝试过市面上十几种同款产品后，才选定最合适的一款。由于麻辣烫这一产品的特殊性，配菜出错或者包装破损的问题难免会有，商家直接在包袋上印了客服的微信号，顾客可直接退换或索赔。
还比如使用公筷公勺等方面的卫生意识。苏州观前街的松鹤楼里，每桌都配备公筷公勺，以前是顾客有需要才会给。在上海伊秀寿司的门店里，李华发现，有的员工每天主动用洗手液消毒几十次。外卖单上，还增加了菜品制作人、装餐员、骑手体温标注。作为培训经理，李华以前跑门店多，但现在写文件多，文件中包括各种升级版食品安全制度。
老字号也有了新招数。苏州松鹤楼面对老客户也不敢松懈，店里开始加工配送松鼠鳜鱼、油焖笋以及香干马兰头等招牌菜的半成品，优惠价推荐到微信群里团购之外，还提供半成品的烹饪线上教学服务，细致到什么油温后放什么下锅，“店里原本也担心顾客在家做不好，这对品牌口碑也有损害，把做法一五一十告诉顾客，这样他们放心买，我们放心卖。”秦一倩说，大厨许亚洲则在研究，如何保障厨房更为高效和规范有序，抓好切配、冷菜、点心等每个环节。
令人高兴的是，与2月份数据相比，3月份长三角平均商业活跃度有了明显提升。相比上海、苏州、南京、杭州等城市，长三角地区中小城市的商业活跃度更高。比如，从3月16日的数据看，长三角地区中有16个城市的商业活跃度达到80%以上，其中最高的是安徽宣城，为85.86%，与2月28日相比，升高近20个百分点；从活跃度增速来看，3月10日到3月16日，浙江绍兴和安徽安庆两市表现抢眼，增长比例超过11%。
“一些恢复较慢的城市，大部分为外来人口占比较大的城市。”中国科学院南京地理与湖泊研究所研究员陈雯说，从数据上看，还未出现报复性消费。她认为，2月份长三角城市特别是大城市的商业活跃度不高，此后各地密集出台多项政策措施，减轻企业负担，激励企业恢复经营，这促使长三角城市商业活跃度有了明显提升。
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